Fiche technique de fabricationN°2563
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 778,935 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | semoule | meringue | compotée | sauce | cage en sucre | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommeau | l | 0,080 | 0,120 | 0,200 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Eau | l | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| purée d'abricots | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Semoule de blé | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,120 | 0,080 | 0,160 | 0,600 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poires | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Semoule au cidre Porter à ébullition la crème, le sucre et le cidre, ajouter de la cannelle. verser la semoule en pluie en fouettant, cuire en remuant 3/5min, ajouter les jaunes d'oeufs et le beurre, réserver. Réaliser la meringue italienne ; cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°C, verser sur les blancs montés au batteur et battre jusqu'à refroidissement. Incorporer cette meringue à la semoule non prise à l'aide d'une spatule, mouler en moules individuels, laisser refroidir.
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Compotée de fruits d'automne Réunir les raisins secs et le pommeau, chauffer et laisser macérer. Tailler en brunoise les pommes et les poires. Caraméliser le sucre dans un sautoir, ajouter les brunoise et faire sauter 4/5 min, ajouter les raisins macérés et la cannelle; réserver. |
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Sauce pommeau et abricots aux pignons Torréfier légèrement les pignons sous la salamandre. Réaliser un caramel blond, déglacer progressivement avec le cidre, le pommeau et la purée d'abricots, réduire à la nappe. Ajouter le spignons et refroidir. |
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Cages en sucre Faire un caramel (eau/sucre/glucose), laisser tiédir à 140°C. faire des fils de caramel à la fourchette et quadriller une louche huilée. |
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