Fiche technique de fabricationN°2562
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 519,349 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | pommes | sauce moutarde | sauce ketchup | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 0,032 | 0,160 | 0,224 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de veau | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Huile de friture 301181 | l | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,080 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer les cotes de boeuf |
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Mariner la viande Marinade instantannée avec huile, fragments de thym et de laurier. réserver au frais |
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Tailler les pommes pont-Neuf 6/8 cm de long sur 1cm de côté. |
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Réaliser la sauce moutarde Réaliser une gastrique avec sucre et vinaigre, déglacer avec le fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu, monter au beurre. assaisonner. Ne plus faire bouillir, réserver au bain-marie. |
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Réaliser la sauce ketchup Procéder comme pour la sauce moutarde en remplaçant la moutarde par le ketchup. |
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Précuire les pommes Pont-Neuf à 140°C |
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Griller les côtes de boeuf Quadriller, retourner, ne pas piquer. Terminer l'a point de cuisson au four. |
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Finitions Terminer la cuisson des pommes pont-neuf à 180°C Lustrer les côtes de boeuf au beurre clarifié. Décorer de persil et de fleur de sel. |
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