Fiche technique de fabricationN°2561
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 910,494 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
pâte crêpes |
garniture |
velouté |
finition |
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Total |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,032 |
0,080 |
0,048 |
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0,160 |
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Lait249447 |
l |
0,200 |
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0,200 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
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1,600 |
ECONOMAT |
Curry (kg) |
kg |
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0,001 |
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0,001 |
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Farine t45 300036 |
kg |
0,100 |
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0,048 |
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0,148 |
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Fumet de crustacés |
l |
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0,160 |
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0,160 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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0,001 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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0,000 |
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Champignons de paris |
kg |
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0,240 |
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0,240 |
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Citrons (kg) |
kg |
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0,400 |
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0,400 |
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Epinards en branches frais |
kg |
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0,640 |
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0,640 |
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mache |
barquette |
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0,200 |
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0,200 |
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Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
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0,080 |
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0,080 |
POISSONNERIE |
Moules de bouchot |
kg |
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0,800 |
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0,800 |
SURGELES |
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) |
kg |
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0,400 |
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0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte à crêpes. Laisser reposer puis cuire une crêpes par personne de 20cm de diamètre. |
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Ouvrir les moules à la marinière |
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Décongeler les fruits de mer dans le jus de la marinière sans ébullition. |
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Sauter les épinards au beurre après les avoir équeuter et laver.
Frotter le sautoir avec de l'ail. |
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Champignons cuits à blanc Laver et escaloper les champignons.
Puis les cuire à blanc (eau, jus de citron, sel, beurre) |
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Velouté de poisson épais (pour 0.5L) Réaliser un roux blanc ( 60/60), tiédir.
Lier le velouté (0.100 jus champignons, 0.200 jus des moules, 0.200 fumet de crustacés).
Lier la garniture avec le velouté. |
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Garnir les crêpes |
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Finition Assaisonner la mâche avec une vinaigrette simple.
partager les tomates en 2.
Dresser |
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