Fiche technique de fabricationN°2561
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 910,494 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte crêpes | garniture | velouté | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,016 | 0,040 | 0,024 | 0,080 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,024 | 0,074 | |||||||
| Fumet de crustacés | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| mache | barquette | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à crêpes. Laisser reposer puis cuire une crêpes par personne de 20cm de diamètre. |
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Ouvrir les moules à la marinière |
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Décongeler les fruits de mer dans le jus de la marinière sans ébullition. |
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Sauter les épinards au beurre après les avoir équeuter et laver. Frotter le sautoir avec de l'ail. |
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Champignons cuits à blanc Laver et escaloper les champignons. Puis les cuire à blanc (eau, jus de citron, sel, beurre) |
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Velouté de poisson épais (pour 0.5L) Réaliser un roux blanc ( 60/60), tiédir. Lier le velouté (0.100 jus champignons, 0.200 jus des moules, 0.200 fumet de crustacés). Lier la garniture avec le velouté. |
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Garnir les crêpes |
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Finition Assaisonner la mâche avec une vinaigrette simple. partager les tomates en 2. Dresser |
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