Fiche technique de fabricationN°2550
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 018,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | meringue italienne | crème fouettée | Décor | macaronés | coulis de pomme | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Pommeau | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 | 12,000 | 36,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 1,500 | 0,960 | 0,060 | 3,120 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,060 | 0,006 | 0,066 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Préparer un sabayon. Préparer les moules à soufflés glacés. |
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Aromatiser avec pommeau. |
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| Meringue Italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème fouettée | ||
| Monter la crème fouettée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer en cellule de refroidissement à -20° C | ||
| Macaronnés | ||
Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. |
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réaliser une compote de pommes, mixer, détendre et parfumer au pommeau |
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