Fiche technique de fabricationN°2548
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 033,692 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sce tomate | Garniture | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer la sauce tomate blanchir les lardons, suer les lardos, mirepoix de carottes et oignons ensemble ajouter le concentré, cuire 3' singer ajouter le fond blanc ou eau froide, porter à ébullition en remuant ajouter ail, b garni, tomates concassées, assaisonner cuire à couvert 1h, mixer, passer au chinois
rectifier l'assaisonnement
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préparer la garniture étuver les légumes taillés en julienne à couvert, égouter
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sauter les omelettes, rouler et couper en 3 |
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Monter les aumonières Doubler le fond des aumonières en ajoutant un triangle de brick, répartir le gruère râpé, l'omelette, la julienne. refermer les aumonières, maintenir avecun pic, colorer au four à 150°C dresser, répartir la julienne restante, cordon de sauce tomate |
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