Charlotte aux poires (avec biscuit)

 

Fiche technique de fabricationN°2547

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 646,402 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité biscuit chemisage mousse de poire meringue garniture Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,040 0,040
CAVE
Alcool de poire L 0,020 0,004 0,024
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 0,200
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 3,200 5,200
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0,004 0,004
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,800 2,800
Jus d'oranges l 0,040 0,160 0,200
Nappage blond 301428 kg 0,080 0,080
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,200 0,200 0,400
Sucre semoule 302223 kg 0,032 0,040 0,032 0,100 0,204
Progression Réa. Sur.

Réaliser le biscuit

blanchir les jaunes vec le sucre, ajouter la moitié de la farine

monter les blancs, serrer avec 20 gr de sucre,

incorporer les blancs, le reste de farine

diviser en deux, colorer une partie en rose

coucher le biscuit à la poche en bande intercalées blanches et roses sur plaque, cuire à 200°C 6' environ

Appareil

confectionner une meringue italienne.

réaliser une mousse de poires

blanchir jaunes +sucre

.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe.

.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée.

.ajouter l'alcool de poire.

.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée.

.adjoindre les poires détaillées en dés.

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

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