Fiche technique de fabricationN°2544
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 697,593 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | garniture | finition | Dressage | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,050 | 0,050 | 0,200 | ||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée - Réaliser une pâte brisée - Abaisser, piquer et cuire entre 2 plaques à 170°C |
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Garniture de légumes - Emincer les oignons, tailler les poivrons en lanières - Tailler les ayubergines et les courgettes en 1/2 rondelles - Compoter les oignons - Etuver séparement les légumes restants- Réunir et finir la cuisson |
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Finitions - Trier la roquette - Réaliser des copeaux de parmesan - Réaliser une réduction de balsamique - Confectionner le pistou : mixer l'ail, le basilic, le parmesan et l'huile. Assaisonner. |
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Dressage Sur le fond de pâte, étaler les oignons, disposer les légumes étuvéslégèrement lier à l'huile d'olive. - Surmonter de roquette, parmesan et 1/2 tomates cerise |
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