Fiche technique de fabricationN°2541
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
852,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pan haggerty | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| mimolette | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betteraves rouges | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
pan haggerty revenir les oignons rouges émincés au beurre, ajouter le jus de citron, saler, poivrer, monter le gratin : plat beurré, couches de betteraves rouges tailléss à la mandoline, oignons rouges, etc... ajouter le fond de volaille, couvrir et cuire 1h enlever couvercle et cuire encore 1 h pour favoriser l'évaporation fin de cuisson, couvrir avec une plaque gastro et un poids pour tasser dressage : détailler avec un cercle et poser sur assiette |
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