Fiche technique de fabricationN°2540
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 142,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | charlotte de saumon fumé | piperade | coques marinières | vinaigrette de coques | décor | Total | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 | 0,600 | 0,660 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,075 | 0,175 | |||||||
| germes de poireaux | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Saumon fumé (tr) | tranche | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Charlotte de saumon fumé chemiser 10 moules à bavarois d'un rhodoïd huilé chemiser les cercles avec une bande de saumon fumé bloquer au froid |
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piperade tailler tous les légumes en brunoise, la chair des tomates en dés sauter à l'huile d'olive ensemble les oignons ciselés et les poivrons étuver à couvert en fin de cuisson, ajouter les tomates, étuver 2' ajouter le basilic émincé, assaisonner, refroidir en cellule garnir les moules avec la piperade froide
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coques marinière dégorger les coques dans de l'eau salée cuire marinière avec vin blanc, persil haché, échalotes réserver 2 coques entières par ass pour décor, décoquiller les autres garder les coques dans leur jus
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vinaigrette de coques réduire 0.15l de marinière de coques réaliser une vinaigrette avec échalotes ciselées, curry, jus de citron, poivre et huiçle d'olive ajouter ciboulette corriger l'assaisonnement |
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dressage charlotte an centre de l'assiette, décor avec graines germées, coques, et filet de vinaigrette |
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