Fiche technique de fabricationN°2539
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | beignet huîtres | fish ships | pâte à frire | sce tartare | pickles | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| pickles assortiment | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
beignet d'huîtres ouvrir les huitres à la vapeur, décoquiller battre les oeufs avec le sel et poivre et un peu de farine tremper dans l'anglaise; puis dans la chapelure et le persil haché frire à la demande |
|
|
fish § ships désarêter le filet de merlan, tailler en gougeonnettes réaliser la pâte à frire avec farine, eau, sel et levure chimique assaisonner les gougeonnettes, passer dans la pâte à frire frire à la demande détailler des pommes pont neuf, pocher à 140°C frire à 200°c à la demande
|
|
|
réaliser la sauce tartare réaliser une mayonnaise, ajouter oignon ciselé fin, cornichons et câpres hachées, fines herbes hachées assaisonner servir avec les fritures |
|