Viennoise de sole, bouillon tomate poivron et purée de coco

 

Fiche technique de fabricationN°2538

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 852,951 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Viennoise de sole purée de haricot coco bouillon de poivron à la tomate Fumet pomme de terre Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,072 0,024 0,096
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,009 0,009
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,009 0,009
Chapelure brune kg 0,045 0,045
Fond blanc de volaille 859074 l 0,600 0,600
Haricots blancs en boite kg 0,900 0,900
Huile d'olives 300023 l 0,030 0,030
paprika kg 0,001 0,001
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,012 0,015
Bouquet garni Unité 0,600 0,600
oignon kg 0,048 0,048 0,096
Poivrons rouges kg 0,192 0,192
Pomme de terre Charlotte kg 0,600 0,600
Tomates garniture kg 0,132 0,132
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

Habiller les soles

lever les filets,

battre les filets entre 2 films alimentaires

rouler en tube

conditionner sous vide, cuire à la vapeur à 80°c    56°c à coeur,

 Marquer un fumet de poisson

réaliser la croûte de chapelure cuite

torréfier la chapelure à sec dans une poêle antiadhésive

faire un beurre noisette, ajouter la chapelure, refroidir sur glace

ajouter le parmesan, l'ail haché, la poudre amandes,assaisonner

abaisser entre 2 feuille sulfurisée, congeler

détailler des rectangles de 2cm de large et longueur des tubes de soles

disposer la croute de chapelure sur les tubes et passer au four à 120°c ou à la samandre

réaliser la purée de haricots blancs

cuire les haricots blanc 15 ' dans le fond blanc

prélever 1/3 des haricots, mixer

mélanger la purée et les haricots entiers

détendre si besoin avec le jus de cuisson

assaisonner

bouillon de poivron à la tomate

suer le poivron rouge taillé en mirepoix à l'huile d'olive sans coloration

ajouter les tomates en quartiers(avec peau et pépin), suer le tout

mouiller avec 0.75l de fumet

ajouter ail, bouquet garni, épices

mijoter 30'

chinoiser sans fouler

réduire légèrement si besoin

travailler une pomme de terre

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