Fiche technique de fabricationN°2537
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,533 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte brisée salée | garniture | crème prise de coquillages | crème de pistou | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,030 | 0,105 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 | 1,200 | 1,800 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser la pâte brisée salée reposer, foncer les cercles de 90 cm de diam |
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réaliser la garniture cuire les champignons à blanc, cuire les moules marinière |
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réaliser la crème prise de coquillages mélanger 2 oeufs, 2 jaunes, 0.200 de crème double, 0.10 l de jus de moules, 0.10 l de jus de champignons assaisonner garnir les cercles, de la garniture froide et de crevettes bien égouttées, recouvrir de crème prise, gruyère râpé cuire à 220°C 10' et finir à 180 °C 20' |
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réaliser la crème de pistou réduire 0.20 l de jus de moules de moitié (recette pour 10 pers) crémer, réduire à nappe, ajouter le basilic, mixer, assaisonner émulsionner à l'envoi |
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