Filet de lapin au miel et citron, petit ragoût de légumes oubliés

 

Fiche technique de fabricationN°2535

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 014,701 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité filet de lapin panure ragout légumes Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,064 0,064
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1,200 1,200
Fond de veau brun lié 461574 l 0,320 0,080 0,400
Huile d'olives 300023 l 0,064 0,064
Miel 473868 kg 0,064 0,060 0,040 0,164
Noisettes entières decortiq kg 0,120 0,120
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
carottes jaunes kg 0,400 0,400
cerfeuil tubéreux kg 0,320 0,320
Citrons (kg) kg 0,400 0,400
Echalotes kg 0,032 0,032
Laurier Pm 0,001 0,001
Persil frisée botte Botte 0,032 0,032
Persil plat botte 0,008 0,008
Pomme de terre vitelote kg 0,400 0,400
Salsifis kg 0,400 0,400
Thym Pm 0,001 0,001
Topinambour kg 0,320 0,320
VOLAILLE
Râble de Lapin kg 1,400 1,400
Progression Réa. Sur.

Filet de lapin aux noisettes

Désosser les râbles, séparer les 2 filets, rouler et ficeler.

Colorer toutes les faces à l'huile d'olive, terminer la cuisson au four , à 60°C à coeur.

dégraisser le sautoir, déglacer miel et jus de citron, mouiller fond de lapin lié, réduire, monter au beurre

Panure aux noisettes

Réduire de moitié le miel, ajouter le fond brun lié et faire réduire à la nappe. badigeonner les filets de lapin avec cette sauce froide.

Paner direstement dans les noisettes hachées et le persil haché. partager les filets en 2.

ragout de légumes oubliés

éplucher, tous les légumes, tailler en sifflet

glacer à blanc chaque légume à part avec thym, laurier, ail, fond de volaille

après cuisson, réunir ensemble avec noix de beurre, persil haché

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