Fiche technique de fabricationN°2534
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 168,349 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | bavarois | crème raifort | crème vodka | blinis | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vodka Eristoff 70 cl | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,060 | 0,110 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,150 | 0,400 | 1,050 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 4,000 | 10,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Raifort | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Bavarois d'asperges au saumon fumé Saumon fumé tranché par les serveurs. Chemiser les 1/2 sphères avec les tranches. Tailler les parures en dés et réserver. Cuire les asperges à l'anglaise, réserver les pointes pour le décor et 0.200kg d'asperges en dés pour garniture du bavarois. Mixer finement le reste des asperges. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition la purée d'asperges ( 0.500kg pour 10 personnes), verser la pulpe sur les jaunes d'oeufs battus et cuire comme une crème anglaise, ajouter la gélatine essorée, et faire refroidir jusqu'à la limite de la prise. Monter la crème, l'incorporer à la crème d'asperge, ajouter les dés d'asperges et de saumon fumé. Garnir les 1/2 sphères, lisser, refroidir et démouler. |
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Blinis Mélanger les jaunes avec l'huile et la levure délayée dans le lait tiédi. Incorporer ce mélange dans la farine en fontaine. Ajouter le beurre fondu, saler. Laisser reposer 1heure à température ambiante, puis incorporer les blancs montés en neige. Façonner et sauter dans des poeles à blinis. |
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Crème de raifort Monter la crème liquide au batteur, ajouter quelques gouttes de jus de citron, ajouter le raifort, assaisonner et réserver au frais. |
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Crème de vodka à l'aneth Faire suer l'échalote ciselée au beurre, déglacer à la vodka, faire réduire à sec, mouiller à la crème, ajouter les tiges d'aneth, réduire lentement à la nappe. Chinoiser, ajouter l'aneth hachée et assaisonner. |
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