Panna cotta aux poires et crumble

 

Fiche technique de fabricationN°2533

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 348,517 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité panna cotta compotée de poires crumble pain épices crème anglaise décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,360 0,360
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1,500 1,500
lait entier 249446 l 0,750 0,390 1,140
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0,003 0,003
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,150 0,150
Farine t45 300036 kg 0,240 0,240
flocon d'avoine301938 kg 0,075 0,075
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 15,000 15,000
Miel 473868 kg 0,150 0,150
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0,150 0,150
riz soufflé kg 0,075 0,075
Sucre roux Kg 0,150 0,150
Sucre semoule 302223 kg 0,180 0,150 0,330
Vanille gousse pièce 1,500 1,500
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,150 0,150
Menthe fraîche Botte 0,375 0,375
Poires kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

Réaliser la panna cotta

ramollir la gélatine,porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et la vanille

incorporer la gélatine

chinoiser et remplir les verrines

bloquer au froid

 

compotée de poires

éplucher, tailler les poires, en macédoine

étuver 15' avec 0.05l d'eau, le miel, le jus de citron,

refroidir

crumble de pain d'épices

sécher le pain au four

réduire en chapelure

réaliser le crumble

ajouter les flocons d'avoine, le riz soufflé, la chapelure de pain d'épices, la poudre de badiane

émiétter sur une plaque avec papier sulfurisé

cuire au four 10' à 180°C

Réaliser la crème anglaise

décor avec feuilles de menthe

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