Fiche technique de fabricationN°2532
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 838,523 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rillette | Pâte à choux | Garniture | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,080 | 0,100 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Maquereaux 150/300 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à choux Coucher 24 petits choux dorer, parsemer de cumin cuire débarrasser sur grille |
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Réaliser rillettes de maquereau Habiller maquereau, cuire vapeur, refroidir enlever la peau, désarêter, émietter ciseler oignon, suer au beurre tailler le céleri en fine brunoise réaliser la mayonnaise lier l'émiétté et les légumes avec la mayonnaise ajouter aneth hachée garnir les choux
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Garniture Monder et épépiner les tomates tailler les tomates et le céleri eu brunoise mariner avec le jus de citron et huile olive, assaisonner |
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Finition laver trier la roquette, assaisonner avec la marinade des légumes |
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