Oeuf poché et lentilles vertes, jus d'écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°2531

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 439,673 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité oeuf lentilles jus Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080
Beurre 300782 kg 0,080 0,080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,080 0,080
Oeuf extra-frais pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,040 0,040
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 0,020
Huile d'olives 300023 l 0,040 0,040
Lentilles vertes du Puy kg 0,240 0,240
vin blanc 252815 l 0,080 0,080
Vinaigre blanc 300461 l 0,080 0,080
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Bouquet garni Unité 0,160 0,160
Carottes kg 0,064 0,064 0,128
Echalotes kg 0,040 0,064 0,104
oignon kg 0,064 0,064
SURGELES
ecrevisses kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Pocher les oeufs

Pocher les oeufs 2.5min, rafraîchir, ébarber, réchauffer à l'envoi.

Lentilles vertes

Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise.

faire suer au beurre les légumes, ajouter les lentilles, mouiller à hauteur à l'eau froide. Cuire à frémissement 20/30min, chinoiser.

Mixer 1/3 des lentilles en purée. Lier les lentilles entières avec la purée, ajouter le beurre, la crème et les échalotes ciselées.

 

Jus d'écrevisses

Châtrer et décortiquer les écrevisses, réserver les queues.

Concasser les carapaces, rissoler à l'huile, ajouter les échalotes ciselées et les carottes en brunoise, faire suer, ajouter le concentré de tomates, flamber au cognac et déglacer au vin blanc, réduire à sec.

Mouiller à l'eau, ajouter les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. cuire 30min.

Mixer et chinoiser, réduire à la nappe.

Faire sauter les queues d'écrevisses à l'envoi.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation