Fiche technique de fabricationN°2528
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
329,046 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | banane verte | purée de manioc | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curcuma | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Lait de coco en brique215350 | L | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,024 | 0,120 | 0,144 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,024 | 0,120 | 0,144 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| oignon | kg | 0,450 | 0,300 | 0,750 | |||||||
| oignon | kg | 0,450 | 0,300 | 0,750 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de lieu jaune | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| banane verte à frire | pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| manioc | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser le bengane assaisonner le poisson, détailler en gros cubes, cuire à la vapeur détailler les aubergines en lamelles sur la logueur, dégorger au gros sel presser les aubergines pour extraire l'eau, rincer, re-presser suer l'oignon ciselé, mouiller lait de coco ajouter les aubergines, cuire 15' ajouter les cubes de poisson assaisonner
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Frire les bananes vertes assaisonner les bananes épluchées avec curcuma et frire 5' |
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réaliser la purée de manioc éplucher, coupeer en tronçons de (cm cuire à couvert 20' revenir l'oignon émincé au beurre, ajouter les oeufs mélangés et cuire façon oeufs brouillés le manioc cuit, ôter la fibre au milieu des tronçons faire une purée avec le lait et le beurre, ajouter les oeufs cuitsa avec l'oignon assaisonner |
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