pastels de poisson sauce tomate

 

Fiche technique de fabricationN°2527

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 838,831 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base pâte sce tomate Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,060 0,060
Eau l 0,300 0,300
Eau l 0,210 0,210
Farine t45 300036 kg 0,600 0,600
Fond blanc de volaille 859074 l 0,150 0,150
Huile d'olives 300023 l 0,150 0,150
Levure chimique Pièce 1,500 1,500
Piment de Cayenne poudre Pm 0,003 0,003 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,162 0,162 0,324
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,162 0,162 0,324
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,162 0,162 0,324
Sucre semoule 302223 kg 0,003 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,060
oignon kg 0,300 0,300 0,600
Persil frisée botte Botte 0,075 0,075
POISSONNERIE
filet de dorade kg 0,750 0,750
Progression Réa. Sur.

réaliser la pâte

mettre en fontaine farine, sel, levure chimique

ajouter oeuf, beurre en dés, eau

pétrir, ajouter farine si besoin

réaliser la farce

assaisonner les filets de dorade

cuire  à la vapeur

mixer ensemble l'oignon, le persil, l'ail; piment, sel,

ajouter le poisson cuit émietté, mixer

huiler le plan de travail et préparer un verre d'eau

prélever  des morceaux de pâte (noix) et former des boules

façonner toutes les boules (recouvrir d'un torchon)

étaler du bout des doigts pour former un disque

garnir de farce 

sceller

 

 

frire 5' dans l'huile chaude 170°C

réaliser la sauce tomate

suer les oignons à l'huile d'olive

ajouter la tomate concentrée

mouiller eau

ajouter ail, pincée de sucre, sel, piment

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