Fiche technique de fabricationN°2525
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
974,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Chantilly | Panna cotta | Compotée cannberges | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 1,125 | 1,875 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,263 | 0,263 | ||||||||
| Eau | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,500 | 3,750 | 7,500 | 18,750 | ||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| cranberries | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Panna cotta Hydrater la gélatine chauffer la crème, ajouter le chocolat blanc ajouter la gélatine pressée garnir les verrines |
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Compotée de cranberries Cuire les cranberries avec eau et sucre jusqu'à consistance de compote |
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Chantilly cranberries Prélever 1/3 de la compotée de cranberries et la coller à la gélatine monter la cchantilly ajouter la compotée collée de cranberries
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Dressage ajouter compotée de cranberries sur la panna cotta et terminer avec la chantilly cranberries |
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