Fiche technique de fabricationN°2523
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 523,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| fromage frais philadelphia 212775 | kg | 1,575 | 1,575 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 13,500 | 13,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| Spéculoos | kg | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 9,000 | 9,000 | 18,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Mixer les spéculos au cutter ajouter le beurre fondu, mélanger garnir cercles individuels (petit) beurré au 1/3 de la hauteur tasser et lisser la surface réserver au frais 15' (pour figer le beurre) |
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Crème au citron Tremper les feuilles de gélatine zester et presser les citrons Blanchir les jaunes avec le sucre Ajouter dans ce mélange les zeste et le jus de citron cuire à la nappe 85°C ajouter la gélatine, refroidir température ambiante ajouter le fromage philadelphia Monter les blancs en neige incorporer les blancs garnir les cercles et passer en cellule pour refroidir |
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Gelée de citron zester les citrons(julienne), blanchir 2 fois presser le jus, filtrer porter à ébullition, ajouter agar agar, bouillir verser sur une plaque 5mm épaisseur, laisser prendre découper des cercles et poser sur les cheese cake |
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dressage sur assiette, cheese cake zeste de citron, feuille de basilic |
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