Fiche technique de fabricationN°2521
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 953,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | panure | Sauce | garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,450 | 0,690 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 18,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Filet d'anchois | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,120 | 0,360 | |||||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet Lever les filets de merlan, peler. Paner à l'anglaise Sauter à l'huile + beurre |
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Sauce Peler les poivrons, monder épépiner les tomates Ciseler l'oignon, tailler en brunoise les poivrons, concasser les tomates. Faire suer l'oignon, ajouter les poivrons, laisser compoter, ajouter les tomates, 2 g d'ail et le bg. Mixer finement ou passer au tamis. Ajouetr la crème, réduire, monter au beurre |
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Garniture viennoise peler à vif les citrons, tailler en tranches. Disposer un filet d'anchois autour d'une olive et poser sur rondelle de citron. AZjouter persil en branche à la place du noyau de l'olive. |
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Dresser Répartir le beurre au fond des assiettes. Placer le poisson au centre, lustrer au beurre clarifié. disposer un tranche de citron abavec olive sur chaque filet. |
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