Fiche technique de fabricationN°252
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 383,609 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Riz | Crème anglaise | Garniture | Crème fouettée | Sauce groseille | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,200 | 0,600 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Gelée de groseille | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Riz rond | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,060 | 0,160 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,001 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire un riz au lait | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réaliser une crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Faire macérer les fruits confits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| monter la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Débarrasser le riz cuit ajouter les fruits confits | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mélanger le riz froid à la crème anglaise non prise puis la crème fouettée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mouler dans des cercles de montage et faire prendre au frais | 1899-12-30 00:20:00 |
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| une fois pris, napper de gelée de groseille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Décercler et dresser | 1899-12-30 00:15:00 |