Fiche technique de fabricationN°2513
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 262,324 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème | sauce | choux | sorbet | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Marsala | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 8,000 | 12,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 14,000 | 10,000 | 32,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| café en grains expresso | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Eau | l | 0,140 | 0,500 | 0,500 | 1,140 | ||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,250 | 0,490 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,520 | 0,240 | 0,050 | 0,500 | 1,510 | ||||
| Vanille liquide | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit mettre dans la cuve, poudre d'amande, sucre glace, œuf entier, jaunes, monter avec le fouet au batteur monter les blancs, serrer avec un peu de sucre semoule, incorporer etaler sur papier sulfu, cuire 10 à 12 ' à 180° |
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Appareil crème cuire le sirop à 121° , verser en filet sur les jaunes au batteur, jusqu'à refroidissement fondre les couvertures au bain-marie, monter la crème fouettée , hydrater et fondre la gélatine avec un peu de crème ajouter à la pâte à bombe, la couverture, la crème crème fouettée |
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Sirop faire un sirop avec 150gr de sucre et autant d'eau, extrait café |
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Montage monter en verrine ou en cercle en alternant biscuit punché et crème |
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sauce café infuser le lait avec un peu de café moulu, ensuite faire comme crème anglaise |
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