Fiche technique de fabricationN°2501
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 392,565 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | pomme darphin | choux rave à la bière | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bacon | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,300 | 0,675 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| canneberges séchées | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| fond de gibier | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| GIBIER | |||||||||||
| sauté de cerf | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| choux rave | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| oignon | kg | 0,750 | 0,375 | 1,125 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mariner les pavés de cerf mariner avec échalotes émincées, thym et poivre 2 h |
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Réaliser les pommes darphin tailler en julienne à la mandoline les pommes de terre, ne pas les mettre dans l'eau émincer les oignons et le bacon mélanger le tout assaisonner, ail cuire avec beurre clarifier |
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Réaliser le choux rave à la bière tailler à la mandoline suer au beurre les oignons ciselés, ajouter le chou râpé, suer 3' mouiller à la bière, assaisonner mijoter à feu doux à couvert jusqu'à évaporation totale de la bière
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sauter déglacer les pavés de cerf retirer les pavés de la marinade, éponger assaisonner sel, poivre sauter avec beurre et huile cuisson à point dégraisser, déglacer avec la marinade, réduire ajouter le fond de gibier, les canneberges séchées, réduire crémer assaisonner |
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