Fiche technique de fabricationN°25
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 729,992 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bouchées | Garniture | Velouté | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,070 | 0,320 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,070 | 0,085 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cèpes (secs) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Eau | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bouchées | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Détailler des bouchées | ||
| Cuire | ||
| Garniture | ||
| Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en cube | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc, morilles et cèpes sautés | ||
| Velouté | ||
| Réaliser un velouté de volaille, crémer | ||
| Dressage | ||
| Dressage sur plat, décorer avec persil |