Fiche technique de fabricationN°2497
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
126,412 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | beurre manié | finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,068 | 0,068 | ||||||||
| oignon | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,068 | 0,068 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Palourdes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer la soupe Tailler tous les légumes en macédoine suer les lardons au beurre, ajouter les légumes (sauf pomme de terre et tomate) mouiller avec fumet et jus des palourdes assaisonner sel, poivre et thym cuire 15' à couvert ajouter pomme de terre et tomate, finir de cuire 10' décanter la garniture de légumes lier le fond de cuisson au beurre manié ajouter la garniture et les palourdes crémer dresser en petite soupière, persil haché
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Préparer les palourdes dégorger les palourdes cuire à la marinière décortiquer, garder le jus pour la soupe |
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