Fiche technique de fabricationN°2494
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,882 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à pancakes | compote d'ananas | cristallines d'ananas | décor | sorbet ananas | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,120 | 0,060 | 0,180 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Eau | l | 0,170 | 0,170 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Purée d'ananas | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| sirop d'érable | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,300 | 0,120 | 0,460 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate à pancakes Réunir la farine, le sel, la levure chimique, le sucre dans une calotte mélanger ajouter l'oeuf au centre, délayer en ajoutant progressivement le lait et la crème ajouter le beurre fondu monter les blancs, incorporer, laisser reposer 1h cuire des petits pancakes sur poêle beurrée |
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compote d'ananas tailler l'ananas en brunoise, macérer avec sucre et citron compoter dans un sautoir à feu doux, refroidir |
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cristallines détailler l'ananas en tranches fines à la trancheuse disposer sur tapis silicone badigeonner avec sucre glace et blanc d'oeuf cru mélangés sécher au four à 80 °C 1h 0% humidité |
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Caramel d'érable réduire à nappe le sirop d'érable ajouter sorbet ananas |
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sorbet mélanger le sucre et le stabilisateur chauffer l'eau à 50 °C, ajouter le mélange chauffer à 80°C, refroidir, ajouter la pulpe, turbiner |
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