Fiche technique de fabricationN°2493
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 008,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crumble | jus de bleuets et gelée | cheese cake | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,112 | 0,240 | 0,352 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| fromage frais philadelphia 212775 | kg | 0,440 | 0,440 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| biscuit petit lu | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 0,240 | 0,400 | |||||||
| sucre vergeoise 358135 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Myrtilles congelées | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crumble Malaxer le beurre pommade, le sucre, les brisures de petit lu (obtenir un sable grossier) déposer sur une plaque, refroidir enfourner à 170 °C 5' |
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Jus de myrtilles et gelée Macérer les myrtilles et le sucre, filmer pocher au bain-marie 1 h à chaleur douce filtrer le jus, réserver la moitié du jus pour servir en verrine Gélifier le reste en ajoutant 20 gr de gélatine au litre |
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Cheese cake Hydrater la gélatine, râper le zeste des citrons sur le sucre semoule, mélanger ajouter le jus des citrons et les oeufs battus pocher au bain-marie à 82°C en fouettant pour obtenir un sabayon ajouter la gélatine pressée et le beurre pommade, réserver Ramollir le fromage philadelphia incorporer le sabayon incorporer la crème fouettée Chemiser de rhodoïd les moules garnir le fond de crumble et finir avec l'appareil cheese cake bloquer au froid glacer le dessus avec la gelée de myrtilles
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