Fiche technique de fabricationN°2492
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 525,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | dacquoise | mousse | sauce | chantilly | croustilles | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,050 | 0,400 | 0,700 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,170 | 0,150 | 0,320 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Feuille de brick | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,300 | 0,050 | 0,040 | 0,440 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la dacquoise coco Marquer des cercles de la taille des entremets individuels sur le papier cuisson. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes, ajouter la coco râpée. Monter les blancs en neige ferme et serrer avec le sucre semoule. incorporer délicatement le mélange coco/amandes, mettre en poche et coucher en cercles concentriques du tour vers le centre. Cuire 8 min à 180°C, refroidir sur grille. |
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Réaliser la mousse passion Tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer 1/3 de la pulpe pour y dissoudre la gélatine puis mélanger avec le reste de la pulpe, sangler sur glace en remuant souvent, elle doit être prête en même temps que la meringue italienne, sortir de la glace si nécessaire pour synchroniser la préparation. Démarer la meringue italienne, cuire le sucre dans 1/3 de son poids en eau, lorsqu'il atteint 110°C, commencer à monter les blancs, lorsque le sucre atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs, augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à refroidissement. Monter la crème. Incorporer la crème dans la pulpe collée, pui ajouter la meringue délicatement. Mettre en poche, mouler , lisser, les dacquoises sont posées dessus, les entremets seront retournés au dressage, refroidir. |
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Réaliser la sauce chocolat Réunir tous les éléments, fondre au bain-marie |
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Monter une chantilly |
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Réaliser les croustilles |
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Dresser |
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