Fiche technique de fabricationN°2491
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 215,586 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Daquoise | Mousse | garniture | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| calvados dénaturé 40° par 2l | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Noisette poudre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,110 | 0,110 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,060 | 0,110 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule Incorporer le mélange de poudres amande, noisette et sucre glace Etaler sur feuille et cuire au four 20 mn à 170°C |
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Mousse Dissoudre le pralin dans le lait Réaliser une pâtissière aevc les ingrédients, ajouter la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. |
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Montage Chemiser les côtés d'une gouttière avec des bandes de biscuit Couler au tiers la mousse de noisette. garnir de dés de pommes sauter au beurrre et flanbés au calavdos Recouvrior de mousse et disposer une 2ème couche de dés de pommes. Fermar avec un bande de biscuit et passer au froid |
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Dressage Décorer avec quartier de pommes caramélisés au four et napper au nappage neutre. |
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