Fiche technique de fabricationN°249
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 705,524 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Appareil | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,080 | 0,205 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Jambon coupé en dés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poivrons pelés et émincés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Oignons émincés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tomates mondées et concassées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver ensemble, les oignons, les poivrons, les tomates | ||
| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir le fond de quiche avec la garniture et l'appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |