Fiche technique de fabricationN°2489
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 157,119 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Finition sauce | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| bière brune | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fenouil graine | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,680 | 1,680 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,048 | 0,240 | 0,120 | 0,408 | ||||||
| jus de cranberries | l | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| GIBIER | |||||||||||
| chevreuil pour civet | kg | 3,840 | 3,840 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,048 | 0,288 | |||||||
| Girolles | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| cranberries | kg | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mariner la viande de chevreuil Parer si besoin
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Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et les baies de genièvre et fenouil concassé, echalotes, ail écrasé, huile, couvrir et mariner si possible 2 h à l'avance
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| Cuisson | ||
| Ã?goutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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Rissoler les morceaux de chevreuil, ajouter la garniture de la marinade, les cranberries, le sucre roux caraméliser légèrement mouiller la moitié de la bière brune, réduire aux 3/4 ajouter le reste de bière, le jus de cranberries cuire doucement 1h30 selon la viande assaisonner Décanter
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| Cuire au four à couvert | ||
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | ||
Girolles sautées, échalotes ciselées, ciboulette ciselée |
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| Finition | ||
Ajouter cranberries juste avant l'envoi |
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| Dressage |