Fiche technique de fabricationN°2488
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 699,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | compotée de fenouil et pommes | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| poivre baies roses | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| sirop d'érable | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Fenouil | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| crevettes saumure | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller le saumon Lever les filets, garder la peau, désarêter détailler des petits pavés et former des tournedos, ficeler
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réaliser la compotée de fenouil et pommes revenir le fenouil dans un filet d'huile pendant 10 min, Ajoutez les pommes, couvrez et laissez cuire quelques minutes à feu fort. Les pommes font ressortir leur jus, mais pour obtenir une compotée, rajoutez régulièrement un peu d'eau, remuez de temps en temps
Ecrasez les graines de fenouil ou badiane et de cumin ensemble. Cuire la compotée à feu doux et assaisonnez avec le mélange d'épices, du sel, du 5 baies et les raisins secs égouttés. Laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un mélange proche d'une compote |
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Réaliser la sauce Suer les échalotes au beurre, déglacer vin blanc, réduire, ajouter crème, réduire, assaisonner |
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sauter les tournedos de saumon sauter au beurre clarifié, finir la cuisson 3' au four ajouter le sirop d'érable, caraméliser déglacer d'un trait de vinaigre de vin rouge ajouter les crevettes |
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dressage Socle de compotée de fenouil, tournedos dessus, trait de sauce autour, napper le tournedos jus caramélisé, crevettes en décor |
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