Fiche technique de fabricationN°2482
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 608,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 3,840 | 3,840 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| oignon | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| ecrevisses | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminiares Laver, éplucher les légumes Ciseler finement oignon, échalote et tailler la carotte en brunoise Décortiquer les écrevisses, garder les queues |
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Sauce Suer la GA, rissoler les carapaces d'écrevisse, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller au fumet, ajouter tomates, ail, bg. Assaisonner et cuire doucement à couvert Mixer et passer au chinois. |
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Médaillon Détailler le filet mignon en médaillons et sauter au beurre. Dans le même récipient, sauter les queues d'écrevisses, les retirer. Dégraisser, déglacer avec la sauce, réduire, crémer, réduire. Rectifier l'assaisonnement Ajouter les queues d'écrevisses et maintenir au chaud. |
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Dressage Disposer le médaillon en bas de l'asiette et napper de sauce. |
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