Fiche technique de fabricationN°2481
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 265,654 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | croute | sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de st pierre | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Croute d'herbes Hacher les herbes et l'ail, mélanger la chapelure et incorporer le beurre pour obtenir une pâte. Etaler entre 2 papiers sulfurisés, faire prendre au froid Détailler en rectangle? |
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St Pierre Confectionner une duxelle sèche et une fondue de tomate. Assaisonner les filets de poisson et tartiner de moutarde. Recouvrir de duxelle puis de fondue de tomate.L Déposer un rectangle de croute d'herbes sur chaque filet Cuire au four à 200°C jusqu'à la coloration de la croute. |
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Sauce Reduire l'échalote ciselée avec le Noilly et le vin blanc. Ajouter le fumet de poisson, réduire à nouveau Crémer et laisser réduire Chinoiser, assaisonner et incorporer la moutarde à l'ancienne. |
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Dressage Verser la sauce dans l'assiette et déposer le poisson dessus saupoudrer de fines herbes fraiches et servir aussitot. |
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