Fiche technique de fabricationN°2480
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 106,554 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | parfait glacé | écume chocolat | décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| grand marnier cordon rouge | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,300 | 0,800 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,300 | 0,700 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 0,300 | 1,300 | |||||||
| Oranges (kg) | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Détailler les oranges retirer la pulpe des oranges,(8 pièces) tailler autres en rondelles,(2 pièces) macérer avec sirop(eau +sucre+menthe) |
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réaliser le parfait monter une chantilly, monter le sabayon au bain-marie à 50°C fouetter jusqu'à refroidissement au ruban incorporer la chantilly, mouler dans les coques d'oranges, congeler |
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réaliser l'écume porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat lisser, verser dans syphon, injecter le gaz
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dresser dresser les rondelles d'oranges, la coque givrée et l'écume au syphon reéaliser un motif au caramel, tuile croustillante |
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