Fiche technique de fabricationN°248
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 892,237 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,150 | 0,525 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 6,000 | 9,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Safran | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les moules dans un peu de vin blanc, et les calamars émincés dans le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir le fond de tartes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |