Fiche technique de fabricationN°2479
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 342,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | banane aux épices | mousse chocolat blanc | tube brick caramélisé | feuilletage | lassi indien | écume coco | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,720 | 0,060 | 0,780 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,240 | 0,300 | 0,540 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Pulpe de mangues | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 | 0,240 | 0,060 | 0,420 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Glace vanille 488932 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Bananes aux épices caraméliser le sucre avec un peu d'eau décuire avec le jus d'orange et rhum, ajouter épices réduire légèrement, refroidir eplucher les bananes, tailler en 2 sur la logueur puis en tronçon de 4 cm conditionner sous vide avec le caramel froid pocher à 65°C 20', refroidir |
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Mousse cocolat blanc fondre la couverture au bain-marie réunir la couverture fondue et la crème liquide dans un siphon, injecter le gaz, refroidir 2 h siphonner dans les tubes de brick |
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Tubes de brick caramélisés beurrer les feuilles et partager en deux saupoudrer de sucre glace, enrouler sur tube de 3 cm colorer au four à 150 °C 3 à 5' décoller délicatement |
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feuilletage caramélisé cuire le feuilletage entre 2 plaques à 160°C 20 à 30 ' saupoudrer de sucre glace et caraméliser à 250°C 2' détailler en rectangle de 4x11 cm
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Lassi indien mixer tous les ingrédients dans un blender, aromatiser à la cardamone, sirop de rose écume de coco en surface : mixer crème, lait de coco et sucre glace
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