Filet de rouget au garam massala, bananes aux épices et légumes marinés(PIC)

 

Fiche technique de fabricationN°2478

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 549,170 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Légumes marinés crus banane sautée sauce genevoise Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,096 0,156 0,252
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0,001 0,001
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001
Cardamone kg 0,001 0,001
Fond de veau brun lié 461574 l 1,200 1,200
garam massala kg 0,002 0,012 0,014
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,240 0,024 0,384
vin rouge 211413 L 0,840 0,840
Vinaigre balsamique 873244 l 0,060 0,060
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,240 0,240
banane frécinette Kg 12,000 12,000
Bouquet garni Unité 1,200 1,200
Carottes kg 0,120 0,120
Citron vert kg 1,200 1,200
Fenouil kg 0,240 0,240
oignon kg 0,120 0,120
Poivrons jaunes Kg 0,360 0,360
Poivrons rouges kg 0,360 0,360
Tomates garniture kg 0,480 0,480
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 1,800 1,800
Progression Réa. Sur.

Habiller les rougets

Fileter, désarêter, dégorger les arêtes

mariner les filets avec h olive, garam massala

ranger sur plaque téfal huilée, peau au dessus

r$otir sous la salamandre 4' à la demande

Légumes crus marinés

Tailler tous les légumes en brunoise

mariner l'aubergine taillée dans de l'eau citronnée 15'

réaliser la vinaigrette, assaisonner les légumes

saler, zestes de citron vert

mariner sous vide au frais

Banane frécinette sautée

Partager la banane en 2 sur la longueur en gardant la peau

saupoudrer de garam massala côté chair

cuire côté chair avec huile et beurre 5'

retirer délicatement la peau

réaliser la genevoise

réduire 1/3 du vin rouge à miroir, réserver

suer paysanne de léumes au beurre, 

ajouter arêtes de rouget dégorgées, étuver 10'

mouiller vin rouge, réduire de moitié

ajouter fond brun lié, b garni

cuire au four à couvert  à 150°C 35'

chinoiser, mettre au point la couleur avec le miroir 

 

terminer la sauce

ajouter les épices, émulsionner au beurre

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