Fiche technique de fabricationN°2478
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 549,170 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Légumes marinés crus | banane sautée | sauce genevoise | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 0,156 | 0,252 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cardamone | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| garam massala | kg | 0,002 | 0,012 | 0,014 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,240 | 0,024 | 0,384 | ||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,840 | 0,840 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Citron vert | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| banane frécinette | pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les rougets Fileter, désarêter, dégorger les arêtes mariner les filets avec h olive, garam massala ranger sur plaque téfal huilée, peau au dessus r$otir sous la salamandre 4' à la demande |
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Légumes crus marinés Tailler tous les légumes en brunoise mariner l'aubergine taillée dans de l'eau citronnée 15' réaliser la vinaigrette, assaisonner les légumes saler, zestes de citron vert mariner sous vide au frais |
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Banane frécinette sautée Partager la banane en 2 sur la longueur en gardant la peau saupoudrer de garam massala côté chair cuire côté chair avec huile et beurre 5' retirer délicatement la peau |
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réaliser la genevoise réduire 1/3 du vin rouge à miroir, réserver suer paysanne de léumes au beurre, ajouter arêtes de rouget dégorgées, étuver 10' mouiller vin rouge, réduire de moitié ajouter fond brun lié, b garni cuire au four à couvert à 150°C 35' chinoiser, mettre au point la couleur avec le miroir
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terminer la sauce ajouter les épices, émulsionner au beurre |
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