Fiche technique de fabricationN°2475
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 928,817 KJ
Descriptif, argumentation :
Crème de potiron, garnie de noix de St Jacques sautées
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,210 | 0,360 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Potimarron | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 1,950 | 1,950 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| Émincer les poireaux, les carottes et les oignons, détailler le potiron. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Passer au moulin à légumes. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Porter à ébullition et crémer. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil. | ||
| Ouvrir et ébarber les saint-jacques. | ||
| Tailler le potiron en brunoise. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire le potiron à l'anglaise. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les coquilles saint Jacques. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DressageAjouter la brunoise de potiron au velouté. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil. | 1899-12-30 00:03:00 |
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1899-12-30 00:05:00 |