Fiche technique de fabricationN°2471
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 186,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | rosace | coques | beurre pistou | boulgour | tuile de parmesan | roquette | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Boulgour | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 0,010 | 0,110 | ||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 0,010 | 0,110 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rosace de st jacques rôtie Parer les coquilles et les dénerver, les escaloper en 3 dans l'épaisseur, façonner des rosaces de 9cm sur des carrés de papier sulfu. badigeonner d'huile d'olive lors de l'envoi, assaisonner, rôtir sous la salamandre 1 à 3 min. |
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Coques marinières Dessabler les coques durant 1heure dans de l'eau salée, rincer. ciseler les échalotes, ouvrir les coques à la marinière, décoquiller et réserver dans le jus de cuisson. |
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Beurre de coque au pistou Mixer le basilic et l'huile d'olive dans le blender, Réserver. Réduire la marinière de coque de moitié. Emulsionner au beurre, ajouter la pulpe de basilic et mixer. |
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Boulgour Cuire selon les instructions de l'emballage. |
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Tuiles de parmesan Râper le parmesan, et fondre des disques dans un poele anti-adhésive, refroidir dans une gouttière. |
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Roquette en salade Assaisonner la roquette avec une vinaigrette à l'envoi |
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Dresser |
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