Fiche technique de fabricationN°2470
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 311,631 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crémeux | confit | Opaline | supreme | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,030 | 0,190 | |||||||
| lait entier 249446 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,220 | 0,220 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Nappage cristal | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,500 | 0,620 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,000 | 5,000 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,000 | 5,000 | |||||||
| Oranges (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Pamplemousse rose | pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Jus de yuzu | L | 0,100 | 0,025 | 0,125 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crémeux yuzu Cuire le jus de yuzu ayu bain-marie avec le zeste de citron, les oeufs le sucre jusqu'à 85°C Passer au chinois et mixer au mixer plongeant en ajoutant le beurre Mettre dans une poche et laisser 24h au frais |
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Suprêmes d'agrume Peler les agrumes à vif, récupérer les zestes Lever les segments et les poser sur papier absorbant. |
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Confit d'agrumes Détailler les zestes en cubes, blanchir 3 fois. Faire bouillir l'eau et le sucre, Y plonger les cubes de zestes et faire réduire à feu doux. les zestes sont suits lorsque la pointe du couteau les transperce facilement. Egoutter. |
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Marmelade Prélever la moitié des zeste, broyer au mixeur en diluant avec le jus de citron vert. |
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Opaline Préparer le streusel : mélanger le sucre glace, le beurre, la poudre d'amande et la farine. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 5mm et cuire 20mn au four à 150°C. refroidir sur grille. Dans une russe, faire cuire le fondant avec le glucose jusqu'à 180°C. Verser sur le streusel cuit, refroidir Broyer au mixer, saupoudrer sur un pochoir sur un nsilpat et cuire au four à 180°C 5mn |
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Finition Chauffer le nappage, le jus de yuzu et le colarnt jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Sur une assiette, pocher le crémeux yuzu de manière à avoir 2 couronne, l'une à l'intérieur de l'autre. intercaler les suptrêmed'agrume avec le confit et la marmelade. Déposer par dessus l'opaline et quelques cubes d'agrumes confits Dresser une couronne de napage yuzu autour de la tarte. |
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