Fiche technique de fabricationN°2469
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,499 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte tulipe | crème mousseline | fruits | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,250 | 0,300 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,075 | 0,035 | 0,110 | |||||||
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,125 | 0,225 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| fruit de la passion | pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Mangues | unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réalisation | ||
| crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger à la spatule | ||
| détendre avec les blancs uns par uns parfumer | ||
| étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée | ||
| cuire à 200° | ||
| mouler à la sortie du four dans petit moule à brioche | ||
| Garniture | ||
Tailler les fruits en macédoine et mélanger, rhum, vanille |
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| Crème mousseline | ||
| réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre | ||
| refroidir | ||
| ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer | ||
| Dressage | ||
dans chaque tulipe, garnir crème mousseline et fruits exotiques |
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terminer par une pointe de chantilly |
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