Fiche technique de fabricationN°2467
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 165,106 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture | Dodine | sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| abricots secs 301505 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cardamone | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Coriandre moulu | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fond brun de canard | l | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Betteraves rouges | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Foie gras | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Graisse de canard | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Magrets de canard | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Gratin Eplucher 6 navets et la betterave. Emincer à la mandoline et ranger par couche successives dans un plat à gratin beurré. Assaisonner + thym, laurier, ail. Crémer à hauteur et cuire au four à 150°C 1h à 1h30. |
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Dodine Désosser les cuisses de canard, retirer la peau. Passer la chair au hachoir avec la poitrine, les épices, les fruits secs, le persil haché et 1/2 oeuf.Réserver au frais. Etaler la crépine sur paier sulfurisé ou film. Etaler la moitié de la farce en formant un boudin légèrement aplati. Disposer les lobes de foie gras dénervés. Recouvrir du restant de farce et rouler ensembledans la crépine afin de réaliser un boudin appelé "dodine". Envelopper dans du papier sulfurisé et cuire 20 à 25 mn à four chaud. |
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Jus corsé Colorer les os des cuisses, suer la ga, déglacer au porto, réduire fortement, mouller au vin rouge, réduire mouiller au fond et cuire 1h. Chinoiser
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Garniture Emincer les navets restants en lamelle très fines. Couper les pommes en 2, prélever un cylindre à l'emporte pièce rond, retirer la peau et tailler en rondelle fines à la mandolines. Faire sauter les lamelles (navets, pommes) dans la graisse d'oie, éponger sur papier absorbant. Chemiser les moules 1/2 sphère avec les lamelles de pommes et de navets en alternance. A l'aide d'un emporte pièceuni, prélever des morceaux de gratin betterave/navet et les disposer dans les domes. garder au chaud. |
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Sauce Réaliser une gastrique, déglacer au jus d'orange, mouiller avec le jus corsé. Faire réduire, lier si besoin à la maïzena ou fécule, passer au chinois. monter légèrement au beurre et garder au chaud. |
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Magret Faire sauter le magret à sec à la poêle, coté peau en premier. Retourner, badigeaonner de miel au pinceau, saupoudrer d'épices et finir la cuisson au four.
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Dressage Déballer la dodine, trancher délicatement. Tailler le magret. Démouler le dôme de navet sur assiette chaude, placer le magret et les tranches de dodine, décorer avec un trait de sauce. Servir le restant de sauce en saucière |
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