Fiche technique de fabricationN°2465
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
127,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Foie | bouillon | purée | finition | Total | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cébettes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Citronelle | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crevettes grises | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Escalope de foie gras 60g/80g/piece | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Purée Eplucher, tailler les navets grossièrement en dés. Les faire revenir dans une russe jusqu'à légère coloration, ajouter un peu d'eau, assaisonner et cuire à couvert. Mixer et rectifier l'assaisonnement. |
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Bouillon Dans un mixer réunir l'ail, les crevettes, le poireau et la carotte taillés grossièrement et la coriandre. mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte puis mettre en cuisson dans une russe Passer au chinois étamine et conserver au chaud. |
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Coques Ouvrir les coques à feu vif dans une sauteuse. |
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Foie gras Tailler des escalopes de 3 cm avec le foie gras, assaisonner |
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Finition Tailler le navet en fines rondelles de 1 mm etinciser à la moitié pour réaliser des cornet Tailler la cébette en julienne |
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Dressage Passer les escalopes de foie gras au four 5mn à 150°C Dans le fond de l'assiette mettre la purée de navet chaude. Poser le foie gras dessus, décorer avec la cébette, les cornets de navets et les coques. Ajouterle bouillon chaud pour une cuisson instantanée devant les clients. |
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