Fiche technique de fabricationN°2463
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 969,503 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Macaron | Glace | finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,740 | 0,740 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,880 | 0,880 | ||||||||
| Lait en poudre | kg | 0,028 | 0,028 | ||||||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,880 | 0,880 | ||||||||
| Sucre inverti ( trimoline ) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,220 | 0,088 | 0,308 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Macarons Broyer les amandes, le sucre glace et le pain d'épice, ajouter 0.060 kg de blancs. Monter les blancs restants, serrer avec le sucre semoule. Mélanger les 2 appareils. Dresser sur papiers cuissons et cuire au four à 180° 15 mn. |
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Glace Chauffer le lait à 30°C, ajouter le lait en poudre et le foie gras en dés, bien mélanger. Porter le tout à 40°C , ajouter jaunes et sucre et cuire à 83/84+°C. Mixer et filtrer, refroidir, incorporer le porto. Laisser maturer 24h, turbiner et réserver au grand froid. |
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Finition, présentation Pocher une boule de glace sur un macaron, recouvrir d'un second macaron et réserver au grand froid. Au moment parsemer de paillette d'or. |
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