Fiche technique de fabricationN°2460
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 697,938 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Curaçao | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 0,600 | 0,400 | 2,000 | ||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ | kg | 2,600 | 2,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
habiller les cuisses en jambonnette , envelopper dans la crépine |
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marquer en cuisson en mode "poeler" avec une garniture aromatique |
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| Gastrique | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Porter à 100° et réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Tailler une julienne de zestes d'oranges et de citrons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Blanchir les zestes | ||
Déglacer lla cuisson du canard avec le jus d'orange, mouiller avec la gastrique |
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| Rectifier la liaison, et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | ||
| Peler à vif la moitié des oranges, lever les segments | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Canneler l'autre moitié et tailler en demi tranches | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
sur assiette ou au plat |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décor avec oranges cannelées, segments, et persil | 1899-12-30 00:05:00 |