Fiche technique de fabricationN°246
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 677,317 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
Réaliser la pâte brisée |
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Foncer le cercle à tarte, pincer. |
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| Appareil | ||
Réaliser un appareil à crème prise salée |
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| Garniture | ||
Poitrine taillée en lardons et sautée, gruyère râpé |
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| Cuisson | ||
Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère |
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Ajouter l'appareil |
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Cuire à four 180° 35 à 40 mn |
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| Dressage | ||
Lustrer Dresser sur plat rond et papier dentelle |
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