Fiche technique de fabricationN°2459
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 549,729 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | beurre blanc | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
realiser la farce mousseline réaliser une farce mousseline avec 0.250 kg de chair de poisson, 1 blanc d'oeuf,0.20l de crème liquide |
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préparer la garniture des filets de poisson applatir, escaloper, sauter et réserver |
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confectionner les jalousies détailler un rectangle de 40 cm sur 24 de largeur ; partager en 2 dans le sens de la longueur . déposer une des 2 abaisses sur un plaques . garnir de farce mousseline, déposer les morceaux de poissons . sur la deuxieme abaisse réaliser la jalousie . déposer sur la premiere en soudant les bord à l'eau , chiqueter , dorer, décorer |
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confectionner un beurre blanc à la ciboulette confectionner la réduction, incorporer le beurre en parcelles et monter , ajouter la ciboulette préalablement ciselée |
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dresser |
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